消費者經(jīng)常指責啤酒中有不舒適的苦味,多表現為入口不細膩,苦味粗糙和后苦。
其原因主要有原料和工藝兩大因素:
1、原料方面
?。?)水中的殘余堿度、總硬度、鎂離子、鐵離子、錳離子和CO2含量太高。
?。?)酒花質(zhì)量差,長(cháng)時(shí)間存放后酒花已經(jīng)老化,產(chǎn)地不理想。
?。?)麥芽質(zhì)量差,如麥皮粗糙且含有較高的蛋白質(zhì)和鞣質(zhì),焙焦溫度過(guò)高(焦香麥芽或著(zhù)色麥芽)。
2、工藝方面
?。?)糖化工藝。糖化和麥汁過(guò)濾時(shí)間長(cháng),使過(guò)量的鞣質(zhì)、花色苷和脂肪酸進(jìn)入麥汁;過(guò)濾后的麥汁混濁不清,下料、攪拌和倒醪時(shí)麥汁進(jìn)氧過(guò)多,多酚與氧發(fā)生反應;糖化下料時(shí)使用了最后一遍洗糟水
?。?)發(fā)酵和后貯工藝。熱、冷凝固物分離效果不好;泡蓋下沉溶于酒中;工藝管道長(cháng)霉;后貯溫度過(guò)高,且有較多的酵母進(jìn)入貯酒罐;發(fā)酵產(chǎn)生的高級醇和脂類(lèi)含量過(guò)高。
防止措施:
嚴把原料關(guān),質(zhì)量不合格的麥芽和陳年酒花不能使用。
水質(zhì)達不到要求必須進(jìn)行水處理,要定期對水質(zhì)進(jìn)行理化分析和感官檢查。
提高煮沸效果,酒花的添加量不能過(guò)低,回旋槽的徑高比要合理,控制麥汁進(jìn)口流速。
提高冷凝固物分離效果。一般采用冷麥汁過(guò)濾和浮選分離法。采用浮選法時(shí)要注意麥汁通風(fēng),通風(fēng)量不低于300——400L/t麥汁,空氣分布應均勻,這樣分離效果可達到50%——60%。