啤酒發(fā)酵過(guò)程中的副產(chǎn)物可以分為兩類(lèi):
第一類(lèi),生青味物質(zhì),雙乙酰、醛、硫化物,這些物質(zhì)賦予啤酒不純正、不成熟、不協(xié)調的口味和氣味。濃度高時(shí)對啤酒質(zhì)量具有不利影響。它們可在主酵和后酵進(jìn)程中通過(guò)生化途徑從啤酒中分離去,這也是啤酒后酵的目的。
第二類(lèi),芳香物質(zhì)(高級醇、酯):這些物質(zhì)主要決定啤酒的香味。在一定濃度范圍內,它們的存在是優(yōu)質(zhì)啤酒的前提條件。與生青味物質(zhì)相反,芳香物質(zhì)不能通過(guò)工藝技術(shù)途徑從啤酒中去除。
啤酒中雙乙酰含量高的原因一般由工藝原因造成的,原因有兩個(gè),一個(gè)是α——乙酰乳酸分解不完全,可造成雙乙酰含量較高。二是當感染了啤酒有害菌如足球菌,也會(huì )出現這種結果。遲緩的主發(fā)酵或后發(fā)酵容易使成品啤酒產(chǎn)生較多的雙乙酰。深色和具有麥芽焦香的啤酒雙乙酰含量較普通啤酒多一些。
在實(shí)際生產(chǎn)中注意以下幾點(diǎn):
1、雙乙酰(連二酮)的含量是啤酒成熟的標志。隨著(zhù)主酵期和后熟期的縮短,檢查雙乙酰含量的重要性也在不斷增加。
2、乙酰乳酸必須迅速轉化為連二酮。為此需快速發(fā)酵至接近最終發(fā)酵度,低pH值,酵母添加后要避免吸氧,主酵和后熟要在較高溫度下進(jìn)行。
3、后熟需要有活力和有生命力的酵母細胞。通過(guò)有效措施防止酵母沉降。具備一定濃度有活力的酵母細胞十分重要。
4、成熟啤酒的雙乙??偭浚ㄟB二酮和前驅體)的標準值為0.1mg/L以下。
5、發(fā)酵晚期吸入氧氣是非常危險,會(huì )導致乙酰乳酸的生成,這時(shí)生成的雙乙酰已不可能被酵母完全降解。另外氧氣的存在會(huì )使原有的乙酰乳酸進(jìn)一步氧化成雙乙酰。
6、可采取加α-乙酰乳酸脫羧酶的方法,使α-乙酰乳酸直接脫羧基轉化為乙偶姻,沒(méi)有了雙乙酰的轉化過(guò)程。此方法可行且有效,缺點(diǎn)是生產(chǎn)成本增加,另外對酵母的發(fā)酵性能也有影響。