aⅴ国产系列欧美亚洲,久久无码专区国产精品,伊久久久无码精品亚洲日韩,精品人妻av区乱码

公司新聞

聯(lián)系我們Contact Us

濟南中釀機械設備有限公司

手機:13153008260

電話(huà):400-992-3058

郵箱:cnzhongniang@163.com

地址:山東省濟南市歷城區山大南路9-2號

精釀啤酒的主發(fā)酵過(guò)程

2023-12-07
403次

 和精釀啤酒設備廠(chǎng)家來(lái)看看精釀啤酒的主發(fā)酵過(guò)程:

?、?、主發(fā)酵過(guò)程中的物質(zhì)變化:

 有氧天劍下酵母大量增殖,將葡萄糖徹底氧化成二氧化碳和水,放出大量熱能,隨著(zhù)溶氧耗盡造成缺氧條件,酵母無(wú)氧發(fā)酵生成乙醇、二氧化碳以及乳酸、醋酸、檸檬酸和蘋(píng)果酸等有機酸。

 約有96%的可發(fā)酵性糖轉化為乙醇、二氧化碳,1.5——2.0用于新細胞生成,2.0——2.5%轉化為發(fā)酵副產(chǎn)物。

 發(fā)酵液pH前后緩地下降,發(fā)酵終點(diǎn)pH為4.2——4.5。

 若干氨基酸被通話(huà)和轉化。

 發(fā)酵副產(chǎn)物風(fēng)味兩類(lèi)。

 一類(lèi)是方向物質(zhì)(高級醇和酯類(lèi)等),主要決定啤酒香味,控制在一定濃度范圍內對啤酒質(zhì)量有利。

 常見(jiàn)高級醇(又稱(chēng)雜醇油)主要有異戊醇、異丁醇等。

 酯類(lèi)是啤酒方向的主要擔體,主要在主發(fā)酵旺盛階段生成,數量上僅次于高級醇。

 上面發(fā)酵高級醇形成量和酯含量均超過(guò)下面發(fā)酵。

 快速高溫發(fā)酵、麥汁濃度過(guò)高、溶氧量過(guò)大或氨基酸含量不足,則產(chǎn)物中高級醇含量多。

 加壓發(fā)酵和加大酵母添加量可以使高級醇生成量減少。

 麥汁濃度高、氨基酸含量高、通風(fēng)量小、低溫主發(fā)酵、延長(cháng)后發(fā)酵時(shí)間或加壓發(fā)酵會(huì )增加酯的生成;促使酵母增殖的措施都會(huì )導致酯的生成減少;發(fā)酵時(shí)利用通風(fēng)攪拌生成酯的量就少。

 另一類(lèi)發(fā)酵副產(chǎn)物為生青味物質(zhì)(如雙乙酰、醛類(lèi)、硫化物等),等啤酒質(zhì)量不利。

 雙乙酰的閾值僅為0.10——0.15mg/l,超過(guò)此值啤酒帶有餿飯味,嚴重影響口味。

 根據雙乙酰的含量可以確定啤酒的成熟度。

 酵母細胞將雙乙酰還原成乙偶姻,還會(huì )引起突出的苦味,并有股霉味,進(jìn)一步還原成2,3-丁二醇。

 提高溫度和酵母細胞濃度,麥汁有足夠的α-氨基酸(尤其纈氨酸)和加入適量α-乙酰乳酸酶有利益雙乙酰還原。

 啤酒中已檢測出50余種醛類(lèi),主要是乙醛(正常濃度為8——10mg/l),麥汁充分通風(fēng)、提高后熟階段的溫度和酵母濃度有利于醛類(lèi)分解。

 硫化物嚴重影響啤酒風(fēng)味,其中不揮發(fā)性S-S化物和揮發(fā)性的二甲基硫由酒花和麥汁帶入;

 酵母發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生揮發(fā)性的硫化氫、二甲基硫、硫醇。


阿克陶县| 江都市| 祁东县| 日土县| 翼城县| 林甸县| 桓仁| 广平县| 崇左市| 武夷山市| 绥滨县| 彭州市| 抚顺县| 德格县| 山西省| 陆良县| 大同县| 商丘市| 定边县| 临汾市| 阜宁县| 宝兴县| 都江堰市| 黎平县| 斗六市| 江源县| 新竹县| 永年县| 北辰区| 恭城| 宾川县| 毕节市| 平邑县| 历史| 房山区| 富顺县| 安国市| 肇庆市| 开远市| 博客| 正镶白旗|